近期，“活鱼被人为麻醉”事件持续发酵，“鱼护宝”“鱼安宝”等无证镇静剂中的核心成分——丁香酚，成为公众关注的焦点。不少消费者存在认知误区，认为“非剧毒物质即安全”，对此，中国食品科学技术学会专家专门作出警示：丁香酚虽非剧毒，但其违规使用、长期摄入仍会对人体健康造成潜在威胁，尤其对特殊人群风险显著，这也为智慧食堂食材采购敲响了警钟。
专家解读：丁香酚的“双重属性”，违规使用隐患凸显
据中国食品科学技术学会专家介绍，丁香酚（Eugenol）是一种天然植物提取物，广泛存在于丁香、肉桂等芳香植物中，具有一定的抑菌、保鲜作用，在部分国家被允许用于水产养殖中的活鱼麻醉，以降低运输损耗。但值得注意的是，我国目前尚未批准丁香酚用于食用活鱼的麻醉保鲜，其在食用活鱼领域的使用属于明确的违法违规行为。
专家进一步解释，丁香酚的安全性需结合使用场景和剂量综合判断：作为食品用香料，其在规定范围内可用于食品调味，但用于活鱼麻醉后直接上市销售，就会产生安全隐患——丁香酚在鱼体内的代谢周期长达48小时以上，而市面上多数商贩为追求效率和利润，普遍采取“当日麻醉、当日销售”的模式，导致丁香酚残留直接进入人体，长期累积便会引发健康风险。
核心风险：长期低剂量摄入，肝肾负担及特殊人群隐患突出
很多消费者认为“丁香酚是天然提取物，即使有残留也无需担心”，但专家明确指出，天然不等于安全，长期低剂量摄入丁香酚的潜在风险不容忽视。其核心危害主要体现在两个方面：
更值得关注的是，不少消费者寄希望于“高温烹饪”去除残留，但专家明确表示，丁香酚具有较强的热稳定性，日常烹饪的高温无法完全分解其残留，无法从根本上消除健康风险，唯有从源头杜绝采购含有丁香酚残留的活鱼，才能切实保障饮食安全。
消费指引：学会辨别，规避丁香酚残留风险
针对丁香酚残留隐患，专家为广大消费者提供了切实可行的选购建议，帮助大家避开“被麻醉”的活鱼，守护自身健康：
一是优先选择有“可追溯二维码”的活鱼产品，扫描二维码可查看鱼的产地、养殖周期、运输流程等信息，这类产品的合规性更有保障，能有效降低残留风险；二是观察活鱼状态，选择“跳动有力、鳃色鲜红、眼睛清澈”的活鱼，被丁香酚麻醉的活鱼往往表现为异常安静、游动迟缓，鳃色偏暗，即使短暂充氧后恢复活力，也会显得较为迟钝；三是尽量选择正规商超、大型农产品市场采购活鱼，这类渠道的食材检验检疫流程更完善，能减少违规产品流入。
智慧食堂网采购指引：严守源头关，筑牢食材安全防线
对于智慧食堂而言，食材安全是运营的核心，活鱼作为食堂常见食材，其安全直接关系到全体就餐人员的身体健康。结合专家警示，智慧食堂网为各智慧食堂运营方、食材采购负责人提供以下采购指引，助力规避丁香酚残留风险：
其一，严格筛选供应商，优先选择具备水产养殖、销售资质，信誉良好、口碑优良的正规供应商，签订供货协议时，明确约定“禁止供应经丁香酚等违规镇静剂处理的活鱼”，并要求供应商提供食材检验检疫报告，从源头把控食材质量。
其二，完善食材验收流程，安排专人负责活鱼验收，重点观察活鱼的游动状态、鳃色、眼睛等细节，对疑似被麻醉的活鱼坚决拒收；同时，可定期委托专业检测机构，对采购的活鱼进行丁香酚残留抽样检测，确保食材安全达标。
其三，加强采购人员培训，普及丁香酚的相关知识、违规使用的危害及辨别方法，提升采购人员的风险防范意识，避免采购到含有残留的活鱼；同时，建立食材采购台账，做好采购记录，实现食材来源可追溯、问题可追溯。
其四，优化食材处理流程，采购的活鱼可进行1-2小时清水暂养，促进部分残留代谢，烹饪时严格执行高温煮熟煮透的标准，最大限度降低残留带来的潜在风险。
结语：警惕“非剧毒”隐患，共守餐桌安全底线
此次专家警示，打破了“天然提取物即安全”的认知误区，也再次提醒我们，食品安全无小事，任何违规使用食品添加剂、违规处理食材的行为，都可能成为威胁人体健康的“隐形杀手”。
对于智慧食堂行业而言，更应坚守食材安全初心，将风险防范意识融入采购、验收、处理全流程，严格落实主体责任，主动规避丁香酚残留等安全隐患。同时，也希望广大消费者提升辨别能力，共同监督食材安全，与监管部门、行业从业者一起，筑牢餐桌安全防线，守护每一位就餐人员的健康。
